料理を作っている時になかなかうまくいかない「味付け」
私も料理経験が浅いので何を足せばいいだろう？とよく悩みます。
ですが、味について知っていくと味付けも上達していきます。
ここでは味付けを上達させるための味の基本を書いていきたいと思います。
料理を作る時の参考にしてみてください。
「味」は「おいしさ」の一部
皆さんが料理を食べた時に使う言葉で「おいしい」という言葉があります。
おいしいと味は同じように聞こえますが実は違います。
おいしさとは味、見た目、香り、食感、音や食事環境など味覚･視覚･嗅覚･触覚･聴覚の五感を通した総合的な感覚で料理を食べて「おいしい」というのはこちらの感覚がほとんどだと思います。
「味」とは味覚のみでの感覚をいいます。
つまり、どんなに美味しい味付けをした料理でも見た目や香り、食感が悪ければおいしさは半減してしまいます。
逆に味がいまいちであっても香りや見た目が良ければおいしいと感じます。
味はおいしさのなかでも特に重要な一つです。
人が感じている味の基本は5種類
私たちは食べ物を食べた時に色々な味を感じます。
色の三原色のようにいろいろな味にも基となっている味があります。
これらを基本味といいます。
この基本味が混ざることで味が複雑になりいろいろな味を作り出しています。
基本味とは味蕾という舌を中心とする口腔内にある受容する器官によって受容され、互いに明確に区別できる味をいう現在のところ以下の５つが基本味とされています。
5種類の基本味
甘味･･･砂糖や果物に含まれる果糖が代表的で甘いと感じる味。
塩味･･･食塩に含まれる塩化ナトリウムが代表的でしょっぱい、塩辛いと感じる味
酸味･･･お酢に含まれる酢酸やレモンに含まれるクエン酸が代表的ですっぱいと感じる味
苦味･･･お茶などに含まれるカテキンやコーヒーなどに含まれるクロロゲン酸やカフェインなどが代表的で苦いと感じる味
うま味･･･出汁などに含まれるアミノ酸(グルタミン酸等)や核酸(イノシン酸など等)などが代表的なうま味成分
この他に辛味や渋みがありますが、こちらの2つは生理学的には味覚ではなく触覚(痛覚や温度覚)で感じているとされており基本味に含まれません。
しかし、補助味と呼ばれることもあり、おいしさを感じるうえで重要な味になります。
基本味には役割がある？
人が生きていくには生きる為に必要な栄養を体内に取り込む事と毒物などを体内に取り込まないようにするが重要です。
5種類の基本味は、人が生きていくのに必要なものを味で判別するために備わっているとされています。
味の役割はそれぞれ
甘味・塩味・うま味は栄養を取り込む事を促進するための味
酸味・苦味は腐敗したものや毒物などを体に取り込まないようにするための味
と考えられています。
味覚は現在でも研究が進められています。この先、味の種るいは増えていくのかもしれません。
補足ですが、酸味と苦味は腐敗物や毒物などを取り込まないようにする為と書きましたが、程よい酸味や苦味はおいしさを感じますし、食べ物によっては体に良いものもあります。
これらの味を複合させることで料理の味を作り出しています。
味について知ることで料理の味も上達するワケ。
個人的な見解ですが栄養摂取を促進させる味の甘味、塩味、うま味が美味しく感じなければ人は食べる事をしなくなり人類滅亡してると思います。
栄養摂取促進の役割をする味＝受け入れやすい味（おいしい味）
と考えることができますので基本の味付けの核は甘味、塩味、うま味のバランスが重要だと思います。
例えば魚の煮付けでは砂糖（甘味）、醤油（塩味）、魚など素材の出汁（うま味）というようにそれぞれ含まれています。
一概には言えませんが、甘くしたければ砂糖、塩辛くしたければ醤油や塩、甘さや塩加減ではない何か物足りさを感じれば素材や出汁を少し加えてみると今までよりも好みの味に近づける事ができます。
味付けをするときはまず「何味が必要なのか、足りないのか」を知ってから、必要な味の食材や調味料を選ぶようにしたほうが私は上手に味付けができるようにおもいます。
モノで考えるより前にまず「味」で考える事がポイントです。
まとめ
料理にはたくさんの技術や知識、経験が必要です。
この記事を読んで「何かが足りない」と感じていた事が「何味が足りない」と考え方が変わったのではないでしょうか。「何かが足りない」だと入れる食材や調味料のイメージがつきにくいですが「何味が足りない」だと入れるものもある程度決めていくことができます。
この考え方の変化が、味付けで失敗しにくくなる事だと私は思います。
基本味を覚えておいしい味付けに役立ててみてください。
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